افتراضي تقدير حموضة الحليب

من طرف **Admin** الخميس مارس 03, 2011 3:26 pm

MESURE DE L'ACIDITE DU LAIT

Le lait frais contient très peu d'acides et son
pH est voisin de la neutralité.

Le lactose, (C12H22O11) est un glucide du lait qui peut être transformé en acide lactique par les bacilles lactiques.
L'augmentation de l'acidité du lait est donc lié à un développement important de la flore lactique
(fermentation lactique) influencé par de mauvaises conditions de conservation (mauvaises conditions
d’hygiène lors de la traite, lait insuffisamment refroidi après la traite, durée de conservation du lait trop
importante,…
La teneur en acide lactique (donc l’acidité totale) d’un lait est un bon critère de qualité du lait.
L'acidité titrable du lait peut être exprimée de plusieurs manières :
• concentration en mole d’ion H+ (ou H3O+) par litre de lait
• dans l’industrie laitière on emploie le plus souvent les degrés Dornic (°D).
Définition

: un degré Dornic correspond à l’acidité apportée par la présence de 0,1 g d’acide lactique

dans un litre de lait.

Un lait frais a une acidité comprise entre 15 et 18 °D.
1. PRINCIPE D’UN DOSAGE ACIDE / BASE
Pour doser un

acide (composé apportant des ions H+) on peut utiliser une solution de base (captant

des ions H+) dont on connaît la concentration.
À l'équivalence le nombre de moles de protons (H

+) apportés par les acides est égal au nombre de

moles de protons captés par les bases.
L’équivalence est en général détectée par le virage d'un

indicateur de pH ; substance dont la couleur

change selon le pH du milieu réactionnel.
Acide faible + base forte : le pH à l'équivalence est basique. Indicateur la phénolphtaléine.
Acide fort + base faible : le pH à l'équivalence est acide. Indicateur l'hélianthine (méthylorange).
Acide fort + base forte : le pH à l'équivalence est neutre. Indicateur la

phénolphtaléine ou l'hélianthine.

Phénophtaléine
Incolore

Rose Rouge

8,0 9,9 pH
6,0 7,6
Jaune

Vert Bleu

Bleu de bromothymol

pH

3,1 4,4

Rouge

beige-rosé Jaune-orange

Hélianthine

pH

L’acide lactique (acide 2-hydroxy-propanoïque) a pour formule brute C

3C6O3, sa masse molaire est

M = 90,08 g.mol-1.
Il réagit avec l’hydroxyde de sodium (soude) selon le schéma suivant :
CH3 C C + H2O
H
OH
O
O-
CH

3 C C + OHH

OH
O
OH
2 MATÉRIEL ET PRODUITS
Le matériel usuel de dosage :
- burette de 25 mL (graduée au 1/20ème de 0,05 en 0,05 mL)
- fiole d’Erlenmeyer de 250 ou 100 mL dont la forme conique permet une bonne agitation sans risque
d’éclaboussures (donc de perte)
- pipettes jaugées de 10 ou 20 mL (à 1 ou 2 traits)
Les produits sont les suivants :
- Le lait à doser, maintenu au frais,
- la solution d’hydroxyde de sodium dont on connaît avec une bonne précision la concentration (Cf.
valeur au tableau)
- la phénolphtaléine (indicateur de pH) dont la couleur varie selon le pH.
Biologie de Laboratoire et paramédicale 2 STL
TP – acide lactique page 2 24/08/06
3. MODE OPÉRATOIRE (2 essais)
Rincer et remplir la burette de la solution de NaOH (la concentration exacte de cette solution sera indiquée
au tableau). Ajuster le niveau du liquide à zéro. Le bas du ménisque doit affleurer le trait 0.
ہ l'aide de la pipette de 10 mL, prélever le volume de lait et transférer dans la fiole d’Erlenmeyer (ou
fiole conique) de 250 mL. Rincer tout de suite la pipette à lait avec de l’eau distillée avant qu’il ne sèche
à l’intérieur.
Ajouter 5 gouttes de solution de phénolphtaléine (indicateur de fin de réaction) et verser la solution
de soude jusqu'à apparition d'une couleur très légèrement rose persistante 30 s. Voir démonstration.
Soit VNaOH le volume versé pour atteindre l’équivalence.
4. RÉSULTATS
Calculer l’acidité totale du lait exprimée en mole d’ions H

+ par litre de lait et en °D.

Tableau de résultats à compléter :
NaOH (mL) Ca. lactique ρa. lactique Degrés Dornic
V1 = C1 = ρ1 =
V2 = C2 = ρ2 =
Comparer les 2 résultats obtenus en calculant l’inexactitude relative Ir =
C - C
min(C ; C )
1 2
1 2
.
Le dosage est acceptable (résultats concordants) si Ir ≤ 0,02.
Conclusion sur la qualité du lait.
Aide au calcul
ہ l’équivalence le nombre de mole d’ions H

+ apportés par l’acide lactique est égal au nombre de moles

d’ions H+ captés par l’hydroxyde de sodium. Ce qui peut se traduire de la façon suivante :
Ca. lactique × Vlait = Csoude × Vsoude
Concentration massique en acide lactique :

ρa.lactique = Ca. lactique × Ma.lactique

0,1 g.L

-1 d’acide lactique correspond à 1 °D

ρ

g.L-1 d’acide lactique correspond à X °D

==> D’où : X =

1
0,1
a.lactique

ρ ×

Dispositif expérimental et matériel
Liste du matériel utilisé :
- Burette de 25 mL et son support à pince
- pipette jaugée de 10 mL
- Fiole d’Erlenmeyer de 250 mL
- Pissette à eau distillée
Échelle des degrés Dornic
15 40 60 80 100
Lait frais Coagulation de la
caséine à ébullition
Coagulation de la
caséine à température
ambiante
yaourt « ferme »
Dornic

[type=483809]حمض اللاكتيك في الحليب[/type]

Dosage de l’acide lactique du lait
PRODUITS
LAIT FRAIS OU LAIT UN PEU VIEUX
PHÉNOLPHTALÉINE
HYDROXYDE DE SODIUM 1/9e DE mol.L-1 OÙ CONCENTRATION CONNUE VOISINE DE 0,1 mol.L-1
MATÉRIEL
BURETTE DE 25 mL

FIOLE D’ERLENMEYER